「魚香肉絲」四川発祥の豚バラ肉の細切り炒め
「魚香肉絲（ユーシャンロースー）」は四川発祥の中国料理です。名前に魚の文字がありますが魚を使用するわけではなく元はフナと唐辛子の発狂調味料であった「泡辣椒/泡椒」を使った合わせ調味料の魚香を使用します。
1909年に出版された『成都通蘭』には四川風料理が1,328品掲載されていて魚香肉絲の名前はなかったとあります。だから歴史は浅いと…十分長い歴史だと感じますが中国大陸のスケールの大きさを感じますね。反日戦争中に重慶の蒋介石の四川料理人が「魚香肉絲」と命名したとあります。
原型はコスト重視で魚香の豚バラ肉の細切りにきのこ類、人参の細切りなどのシンプルな料理だったそうです。
細切りにする肉は豚肉で部位は様々ですが、脂身が多い豚バラ肉を使用する事が多いようです。青椒肉絲にも似ていますが、青椒肉絲はピーマンを主体としますが魚香肉絲はレシピによって様々な野菜の組み合わせがあります。
豆板醤が強い辛味を全面に出した「魚香肉絲」も魅力的です。
「魚香肉絲」のメモ
- 豚肉はブロック肉から細切りにする
- 野菜も豚の細切りに肉に合わせて細くカット
- 材料候補：人参、ピーマン、キクラゲ、タケノコ、きゅうり、ネギ、きのこ類など
- 豚の細切り肉は塩、酒などで下味を付けて片栗粉をまぶす
- 醤油、酢、砂糖、うま味調味料で魚香を作る
- 多めの油で細切りの豚肉と泡辣椒、生姜、豆板醤を炒める
- 野菜を加えて魚香で味付けする
