「豆板醤」四川料理に欠かせない辛い味噌
豆板醤（トウバンジャン）は四川料理に欠かせない調味料でそら豆、大豆、小麦粉、唐辛子を原料とした辛い調味料です。日本の豆板醤とは異なり中国の豆板醤はごま油や大豆油を加える事もありラー油のようになっている事があります。日本でも馴染みのある麻婆豆腐、回鍋肉、エビチリなどにも欠かせない調味料です。
熟成が進むと赤色から黒に近い色になりコクが強くなる。色は熟成が進んでいない豆板醤の方が赤く綺麗なので使い分けて使用されます。加熱すると香ばしい香りになるため油で焦げないように炒めてよく香りを出して使用される。
参考：豆瓣醬
人気の高い郫县豆瓣
中でも四川省の郫県で作られる「郫県豆板醤」の人気が高く、陳建民さんの息子の陳建一さんも郫県豆板醤は麻婆豆腐に欠かせないとコメントしています。中国のサイトでレシピを見ていても四川料理だと「郫県豆板醤を使わなければいけない」と注意書きがあったりします。醤油や味噌が好きな日本人でもレシピにブランドの指定まではしないので強いこだわりを感じます。
日本でも「郫県豆板醤」は中華食材店やAmazonなどで手軽に入手できます。しかし熟成が進んでいない赤い豆板醤が多い気がします。できるだけ黒い豆板醤を購入すると違いがわかりやすいかもしれません。
画像は三明物産の郫県豆瓣 / ピーシェントウバンです。
中国四川省特産の豆板醬。別名『黒豆板醬』とも言われ、中国でも最高級品として重用されています。本来豆板醬とは、ソラマメを発酵させ、香辛料と合わせて熟成させることによってできる味噌の一種なのですが、今まで日本ではソラマメの味は要求されることはなく「豆板醬とは辛いもの」という認識が一般的でした。 四川省ピ県で作られているこの豆板醬は、厳選されたソラマメを用い、辛味は四川特有の味を持つ唐辛子 『二荊条辣椒』のみをふんだんに使い、3年以上寝かせます。その間毎日、太陽が出れば甕の笠をはずし一つ一つかき混ぜ、雨が降れば笠をかぶせ、我が子のように手塩にかけて育てられます。そうして、日に日に色が深くなってゆき、3年経ってやっと甕から出され、ぎっしりと凝縮された旨味と食欲を沸かせる香りを備えて、四川料理を飾ります。(保存料・化学調味料・着色料は一切使用していません。)