「魚香茄子」麻婆茄子の原型の四川料理
魚香茄子（ユーシャンチェズ）は四川料理で麻婆茄子は魚香茄子を日本風にアレンジした料理となります。魚と料理名にありますが、魚を使用するわけではなく唐辛子を発酵させた調味料「泡辣椒または泡椒」が使用されます。この泡辣椒が昔は唐辛子だけでなく魚のフナを使用していたそうです。この泡辣椒と醤油、酢、砂糖、豆板醤などと合わせた合わせ調味料を魚香と呼びます。合わせ調味料の名前＋茄子でシンプルですね。
日本の麻婆豆腐は油分や唐辛子の辛味を抑えて、味噌の味が強く強調されています。画像は丸美屋の麻婆茄子です。町中華な中華料理店もこのタイプの麻婆茄子が多いです。
現在の泡辣椒にフナは入っていませんが香港では塩漬けにした魚の「鹹魚」加えて魚風味を付ける事があるそうです。中国のサイトをチェックしているとナンプラーで代用しているレシピもありました。日本の麻婆茄子のようにピーマンやパプリカを加える事もあります。
魚香茄子のメモ
- 醤油、酢、砂糖、うま味調味料で魚香を作る
- 茄子をカットし塩もみして水気を切る
- 茄子に片栗粉をまぶして揚げる
- ひき肉を炒めて脂が出てきたら泡辣椒や豆板醤を加えて炒める
- ニンニク、生姜を加えて香りが出るまで炒める
- 茄子と魚香を加えて良く混ぜ、ごま油で香り付けする
- 好みで片栗粉でとろみをつける
- 青ネギをトッピングする
